食品表示基準による「味噌」の定義

味噌とは…
食品表示基準によると、

「大豆」を蒸煮したものに、
米・麦・大豆などの「麹」と「食塩」を
混ぜて、発酵・熟成させたもの

と言うことになっております。
定義としては、
大豆を使っていないと「味噌」ではないってことですね。

通例では、
もっと広義な感じで
穀物や豆類を麹で発酵させたペースト状の調味料を
味噌って呼んだりしています。

広義の味噌と煮豆の王様「虎豆」による代用実験

と言うことで、
家にあった比較的在庫の多い
煮豆の王様！虎豆で味噌を作ってみる。
こいつでいい感じならば、
だいたいのインゲンも良い感じになるってことでいいよね！？

やることは一緒。
茹でて麹と塩と混ぜるだけ。
とりあえず、大豆と一緒の量でやってみる。

虎豆の特性と白餡・味噌作りにおける水分の注意点

茹でた豆の写真とるの忘れたわ。
大豆よりも柔らかくなりやすいかな。
あんこにもしやすそう。
本来、白餡ってインゲン豆だから、
虎豆餡は間違いなさそう。

水分も保持しやすい気がする。
麹＆塩と混ぜるときに水分が多すぎにならないように
注意が必要そう。

煮汁の旨味と糖分の高さが活きる変わり味噌の試作

煮汁美味い。
苦味？アク？が少ないようだ。
これが煮豆に向くというやつか。

元々、糖分の高い豆なので、
味噌も甘味が強いのだろうか？

味見用に色々な豆で作った味噌を小分けに用意しなければ。

味見用の味噌×選べる豆で味噌作り＝時間がかかる…

おもろいと思うが、
発酵までの時間がもうちょっと短ければ…。
豆に限らず、我が家の八列とうきびも活躍の場が増えるかもしれない。

毎年ちょっとづつ変わり味噌も試作していきますかー


なんか、作付け品目が変わってきそうな気がするー！


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